Bar vnímame ako kreatívne prostredie, ktoré sa nebojí čerpať inšpiráciu i z oblastí a dôb, ktoré s ním priamo nesúvisia. Fermentácia, iným slovom kvasenie, sa čoraz viac stáva dôležitou súčasťou barov, ktoré držia krok s dobou. I tou minulou. Vďaka nej sme pred stáročiami začali vyrábať pivo, víno, no i jogurty a kvasenú zeleninu. Fermentovanie v stabilných podmienkach hromadnej výroby však vyzerá inak, ako fermentácia za barom.
Kombutcha je nápoj, ktorého korene siahajú až do Číny. Dnes sa však vďaka jeho spopularizovaniu môžete stretnúť nielen tam, ale tiež v baroch, ktoré tento osviežujúci fermentovaný nápoj ponúkajú. Z lekární sa jeho odkaz presunul až do niektorých výčapov a momentálne vznikajú i samostatné podniky s kombutcha tématikou. Tento probiotický nápoj si viete vyrobiť i v domácich podmienkach. Svoje o tom vedia i rôzne bary, ktoré ho ponúkajú aj v čapovanej podobe. Fermentáciou vzniká v produkte alkohol a upravením tohto procesu vieme jeho hladinu sčasti nastaviť. Pridaním byliniek a ovocia sa z kombutche stáva vyhľadávaný letný drink – tento fakt potvrdzuje i výskum Grand View Research, podľa ktorého sa zisky z predaja tohto nápoja v roku 2016 celosvetovo vyšplhali až na 760 miliónov dolárov.
Fermentovanie sa však nemusí týkať celého drinku – niekedy stačí nechať fermentovať iba jeden element, ktorý cocktailu dodá nezameniteľný charakter. V pokrokovom podniku „Chauhan Ale & Masala House“ v americkom Nashville podávajú sezónny cocktail s fermentovanou tekvicou. Tú ponoria do kúpeľa z citróna, bylinkového medu, bourbonu a škoricového cukru. Výsledok chutí jesenne, útulne a príjemne sladkasto. Možno toto slovo počujete prvýkrát, no tepache je fermentovaný, pôvodom mexický nápoj vyrobený z ananásovej kôry. Na tej sa totiž nachádza hojné množstvo baktérií, spôsobujúcich kvasenie šťavy ananásu. Výsledný produkt je na západnej pologuli s obľubou využívaný v rôznych cockteiloch.
Ako sme už spomínali, fermentovať môžete i priamo za barom. Spôsoby, akými to uskutočníte, sú taktiež celkom pestré. Využiť môžete kvasinky z výroby šampanského, koji – ušľachtilú pleseň využívanú pri výrobe saké, či fermentačný základ kombutche. Viacerí z vás sa už určite stretli aj s kvasom. Kvas je osviežujúci fermentovaný nápoj s bohatou históriu a obľubou najmä vo východnej Európe. Vo svojej originálnej podobe ide o veľmi mierne alkoholický nápoj, chuťovo podobný tmavému pivo s náznakom kávy. Jeho základ tvorí sladové cesto, voda a múka. Okrem svojich priaznivých zdravotných účinkov tiež výborne chutí a jeho vlastnosti sa dajú ľahko využiť i vo svete cocktailov. Piť ho však môžete aj samotný – v horúcom počasí chutí obzvlášť osviežujúco.
